یک اینفوگرافی تخصصی ۱۲ برش معروف گوشت استیک از بخشهای مختلف بدن گاو را معرفی کرده و برای هر یک، روش مناسب پخت از گریل سریع تا پخت آهسته و دودی را توضیح میدهد.
اینفوگرافی جدیدی که در شبکههای اجتماعی منتشر شده، ۱۲ برش گوشت استیک را معرفی میکند که هرکدام از بخشهای متفاوت بدن حیوان بهدست میآیند. تفاوت محل برش باعث تغییر در میزان چربی بینبافتی، ساختار بافت عضلانی، میزان نرمی و در نهایت روش مناسب پخت میشود.
برشهای استیک و روش پخت آنها:
۱. تامهاوک: از بخش دندهای گاو به همراه یک استخوان بلند قطع میشود. برای پخت آن معمولاً ابتدا از حرارت غیرمستقیم استفاده میکنند و در نهایت روی حرارت مستقیم ظاهر آن را کاراملی و برشته مینمایند.
۲. استیک تیبون: برشی از بخش کمری که به دلیل داشتن استخوان T شکل، دو بافت متفاوت یعنی راسته و فیله را همزمان ارائه میدهد. بهترین روش پخت آن، گریل سریع با حرارت بالاست.
۳. استیک دامن: یک برش مارپیچی از گوشت ریبی که با هدف افزایش سطح تماس با حرارت طراحی شده تا لایههای برشته و کاراملی بیشتری ایجاد کند.
۴. استریپلوین (راسته گوساله): برشی کمری با بافتی متراکمتر و چربی کمتر نسبت به ریبی که برای یک پخت کلاسیک ایدهآل است.
۵. فیله مینیون: از مرکز کمتحرکترین عضله گاو تهیه میشود و فوقالعاده نرم و عاری از بافتهای پیوندی سخت است. معمولاً آن را همراه با سسهای غلیظ سرو میکنند تا طعمش به تعادل برسد.
۶. پورتهاوس: نسخه ضخیمتر و بزرگتر تیبون که سهم فیله آن بیشتر است. به دلیل ضخامت بالا برای پخت حرفهای یا سروهای دونفره و اشتراکی کاربرد دارد.
۷. تریتیپ (سهسر ران): برشی از بخش ران با الیاف جهتدار و یک لایه چربی سطحی که برای پخت آهسته، کبابی یا دودی مناسب است. برای حس کردن بافت نرم گوشت، باید آن را دقیقاً خلاف جهت الیاف برش بزنید.
۸. فلتآیرن: از بخش شانه استخراج میشود و پس از پاکسازی رگه سفت مرکزی، به یکی از نرمترین و یکنواختترین تکههای گوشت با طعمی قوی تبدیل میشود که برای گریل سریع بسیار مناسب است.
۹. هنگر (عضله دیافراگم): برشی با طعم گوشتی فوقالعاده قوی اما بافتی نسبتاً درشت و ضخیم. برای بهترین نتیجه، توصیه میشود قبل از پخت مرینیت شده یا بهصورت نیمپز طبخ شود.
۱۰. استیک نواری (راسته گوساله): از ریبی کمچربتر و از فیله سفتتر است، اما کیفیت خوب در کنار قیمت مناسبتر، آن را به گزینهای اقتصادی و کاربردی برای مصرف روزمره تبدیل کرده است.
۱۱. ریبی (دنده گوساله): یکی از محبوبترین برشها که از بخش دندهای گرفته میشود. چربی بینبافتی بسیار بالا باعث میشود هنگام پخت، بافتی کرهای، نرم، آبدار و طعمی فوقالعاده غنی پیدا کند که برای گریل حرفهای بینظیر است.
۱۲. فلنک (پهلو): برشی از بخش شکمی گاو با الیاف بلند، جهتدار و چربی بسیار کم که طعم قوی و لذیذی دارد. برای اینکه بافت سفت آن آزاردهنده نباشد، باید حتماً آن را بهصورت نازک و خلاف جهت الیاف گوشت برش داد.
